Whisky Fan

http://wp.me/pw1Uz-2g - ссылка на изображение страниц в журнале

Чужих меж нами нет!
Мы все друг другу братья
Под вишнями в цвету.

Исса, в переводе В.Маркова

 Надо отдать должное японцам, если уж они взялись за какие-то технологии, жди от них настоящего чуда – электроника, автомобили,  вот теперь и виски. Официально считается, что японский стиль виски  – это пятый мировой стиль после шотландского «скотча», ирландского виски, американского бурбона и канадского виски. Статистика мировых продаж ставит японский виски на третье место – отдавая первенство лишь «скотчам» и бурбонам.

Часть 1. Как это было до начала «Эры японского виски».

Шотландцы и ирландцы много спорят о том, когда появился виски и кто из них начал первым его делать. Японцы о своем виски не спорят, они точно знают, когда японская культура повернулась в сторону восприятия виски. Так в 1853 году к берегам Японии прибыли корабли военно-морского флота США и между двумя странами было заключено торговое соглашение. Япония одной из последних мировых культур стала «открытой» иноземному влиянию. В 1869 году в Йокохаме американцы построили первую в Японии пивоварню, ставшую в дальнейшем японским предприятием Kirin – мировым алкогольным гигантом. Тогда же в Японии начинают выращивать нетрадиционную для этих островов культуру – ячмень. А чиновники за государственный счет отправляют исследователей в Германию.  Но, конечно же, какое пиво без виски. Первые попытки начать изготовление виски в Японии ни к чему не привели, и надписи «сделано из шотландского винограда» должного впечатления не производили. Глава компании Settsu Shuzou, Сетсу Шусей Сейдзу, специализировавшейся на сладких винах и крепком алкоголе, в 1917 году решил основать производство виски, но прежде отправить ученика в Шотландию. Выбор пал на студента последнего курса университета города Осака по имени Масатака Такетсуру, который изучал химию, чтобы потом приступить к управлению семейным бизнесом, связанным с изготовлением саке.

Часть 2. Японец в Шотландии.

В 1917 году Масатака Такетсуру, 23 лет отроду, уехал в далекую Шотландию овладевать искусством приготовления виски. Два года Масатака учился в университете в Глазго, изучая прикладную химию. Затем работал на Hazelburn в Кэмпбелтауне. В те времена Кэмпбелтаун был мощным центром дистилляции виски, а Hazelburn больше не существует (как дань былым временам Springbank выпускает одноименный виски, не подвергающийся обработке торфом и прошедший тройную дистилляцию). В Спейсайде Масатака работал на Longmorn, действующем и поныне предприятии.

Как гласит история, пребывая в Шотландии, Масатака подружился с дочерью местного доктора. Благословения семьи Риты Коуан молодые так и не получили, но это не помешало им пожениться. В 1921 году Масатака Такетсуру вернулся в Японию с женой, которая начала работать учителем английского языка, не переставая оставаться верной делу мужа.

Часть 3. Японский виски. Начало.

Масатака вернулся в Японию во времена великой депрессии и у компании Settsu Shuzou не было денег на постройку нового производства. В 1923 году компания Kotobukiya (сейчас корпорация носит название Suntory – по имени основателя Шинджиро Тори) пригласила Масатака Такетсуру построить  производство виски в деревне Ямазаки (Yamazaki), недалеко от города Осака. Первый виски Yamazaki появился в 1929 году. Сегодня Yamazaki – излюбленное место для посетителей, где можно понюхать и попробовать солодовые виски различных сортов, а также проникнутся искусством купажа.

Масатака Такетсуру хотелось действовать на свое усмотрение, и он решает построить собственное предприятие именно в том месте, где изначально предлагал это сделать для  Suntory – на острове Хоккайдо. Но чтобы собрать деньги на производство виски Масатака Такетсуру сначала основал компанию по производству сидра и яблочного вина. Для начала поставили один перегонный куб, в котором и проводили двойную перегонку яблочного бренди. Так появилось предприятие Hokkaido Plant, сейчас оно носит название Yoichi Distillery и входит в корпорацию Nikka, вторую по объему продаж виски в Японии. Остров Хоккайдо очень похож на Шотландию – влажно, прохладно, много торфа и очень хорошая вода. Сами строения Yoichi напоминают здания на производствах Спейсайда – с милыми красными пагодами. Однако всегда вызывает улыбку тот факт, что поистине японские элементы (пагоды) в строениях по отношению к виски все считают шотландскими.

Часть 4. Собственно день сегодняшний.

Особенность японского виски заключается в том, что он имеет сдержанные ароматы и менее насыщенный вкус; он не такой дымный и торфянистый как шотландский. Японцы вообще не любят очень резких запахов, да и к крепкому алкоголю у них своеобразное отношение – наверное, поэтому виски (как солодовый, так и бленды) в Японии пьют на свой манер, разбавляя одну часть виски четырьмя частями воды. А еще японцы преуспели в искусстве сочетания виски с суши, маки и сасими, но в этом случае виски слегка охлаждают.

В Японии три основных типа виски – солодовый (в различных и многообразных вариантах Vatted malt, Pure malt, Single malt), зерновой и купажированный. До недавнего времени до 90% производимого виски были купажи, но, с развитием мирового интереса к солодовым виски и к японскому виски вообще, местные компании стали увеличивать ассортимент и объем продаж солодового виски.

Одно из отличий японского виски от шотландского – это относительно небольшое разнообразие спиртов в купаже. Причем все компании работают со своими собственными спиртами, а не обмениваются ими как в Шотландии. Хотя, как правило, на производстве могут быть сразу несколько перегонных кубов различной формы, а также ректификационные колонны. Кроме того, в купажах и в Pure malt используются спирты, дистиллированные в Шотландии, причем часть из них не закупается, а просто является собственностью компаний. Так японским компаниям на сегодняшний день принадлежат шотландские производства Tomatin, Ben Nevis, Bowmore, Glen Garioch, Auchentoshan, и именно японскому капиталу и стилю управления эти виски обязаны своей приверженностью классическому шотландскому стилю. (К слову – Kirin принадлежит торговая марка бурбона Four Roses в штате Кентукки.) Японский виски выдерживают в бочках, в которых до этого выдерживался херес или бурбон, а также в новых бочках из японского дуба. К многообразию происхождения бочек добавляется еще их разный объем – butt (500л), hogshead (250л), barrel (180л). Лучшие образцы японского купажированного виски поистине прекрасны.

В Японии законодательство, регламентирующее производство виски, было принято в 40-х, но оно далеко от совершенства. Для  купажированного виски существует 3 категории, в зависимости от содержания солодового виски, так – для категории Special не менее 30%. В отличие от Шотландии, в японском виски второй категории не запрещается использовать различные добавки и примеси, что может не однозначно сказаться на качестве. Пока японский виски старше 20 лет большая редкость, но мировые тенденции склоняются к развитию интереса к очень старым шотландским спиртам, что может вынудить и японцев начать эксперименты с возрастом.

На сегодняшний день в Японии действует семь производств виски.

Suntory владеет Yamazaki и Hakushu (собственно с примкнувшим к нему Hakushu East).

Nikka принадлежит Yoichi и Sendai (или второе название – Miyagikyo). Kirin – совладелец Gotemba. Mercian – собственник Karuizawa. Toa Shuzou – Hanyu.

2001 год можно считать началом признания мировым сообществом японского виски. На страницах журнала Whisky Magazine в числе 100 лучших образцов появился (и остается до сих пор) Yoichi 10 years old корпорации Nikka. Признанные эксперты в мире виски Майкл Джексон (Michael Jackson), Джим Мюрей (Jim Murray), Дэйв Брум (Dave Broom) неоднократно присуждали виски Японии балы наравне с лучшими образцами Шотландии, по 9 и выше.

Номинация Word Whiskies Awards 2008 по версии Whisky Magazine  проходила в три этапа, в соревновании принимали участие более 200 образцов виски. Всегда сложно выбирать лучших из лучших. Single Malt рассматриваются в категориях по странам и регионам, а также в общей номинации. «The World’s Best Single Malt Whisky 2008″, также как и номинантом “World’s Best Japanese Single Malt Whisky 2008».

На страницах Whisky Mazagine особо отмечены как Золотой Выбор Редакторов (Gold Editors Choice) виски Yoichi 10 years old Single cask; Hibiki 505 17 years old non chill filtered; Ichiro’s Malt King of Spades 21 years old; Scotch Malt Whisky Society Yamazaki 1979 Japanese Oak Cask 119.2. И как Серебряные Рекомендации (Silver Recommended) – Yoichi 10 years old; Hokuto 12 years old; Hokuto 12 years old Pure Malt; Yoichi 15 years old.

Виски – напиток философский, японский виски – возможность познать, а если повезет и постичь одну из граней философии Японии.

Эта статья была опубликована в журнале «Drink&think (пей и думай)» №1, ноябрь 2008г., Украина

P.s. далее будут опубликованы страницы журнала.