Кальвадос (Calvados)
Май 1558 года. Соленые брызги пролива Ла-Манш разбиваются о паруса непобедимой Испанской Армады. В воздухе витают запахи пороха и приближающейся бури, слышны отрывистые приказы капитанов суден, стоящих на якоре. Король Филипп II привел сюда свой флот, чтобы огнем и мечом вернуть протестантскую Англию в лоно римского католицизма Однако определенные обстоятельства, погода, тактический гений и фортуна английского командования приводят к полному разгрому испанцев и установлению английского господства в море на несколько столетий. Спасаясь от первых атак англичан, у берегов Франции потерпело крушение испанское судно под названием «El Calvador». Место, где оно село на мель, было переиначено на французский манер и стало «Кальвадосом». Позднее, после Великой французской Революции, так же был назван и целый департамент Франции, благодаря которому получил свое название и самый известный в мире яблочный бренди.
Многоликость Нормандии отражается в разнообразии ее ландшафтов.
Нормандия разделена на два различных региона – Верхнюю и Нижнюю Нормандию. Кроме того, каждый из субрегионов или «департаментов» (Кальвадос, Маньш, Орнь, Юре, Сен-Маритим) также гордятся своей историей и гастрономическими изысками. Но есть в Нормандии одно очень привычное зрелище – среди особняков, домов, порослей молодняка повсюду растут яблони. Мягкий влажный климат идеально подходит именно для этого дерева, вид, обильный цвет которого весной создает настоящий импрессионистский пейзаж. Розовый цвет яблонь и белый цвет груш гармонично украшает склоны холмов, привносит прямо-таки неземную красоту, которая напоминает о романах Флобера.
Главное в путешествии по Нормандии – это открыть и насладиться ее главной гордостью – Кальвадосом.
…Местный дворянин, Жиль де Губервиль, известен своими дневниками, которые он вел между 1553 и 1562 годами в Меснил-о-Валь, в самом сердце Котентена. «Создатель» Кальвадоса упоминает об установке первого перегонного куба в своей деревне, и, благодаря его записям, мы можем датировать первый перегнанный яблочный сидр 1553 годом.
Французский грузовой транспорт значительно увеличил объем перевозок к 1792 году, стимулируя таким образом торговлю и облегчая доставку Кальвадоса в Париж, откуда слава о нем распространялась все дальше и дальше. Кальвадос приводил в восторг стольких его почитателей, что все усилия были направлены на совершенствование процесса его изготовления.
Перегнанный сидр из Кальвадоса получил официальное признание в 1942 году, когда напитку было присвоено «appelation controlle”.
Производство кальвадоса
Производство кальвадоса, подобно производству коньяка или арманьяка, имеет жесткую регламентацию. Строго определены сорта яблок, используемые для получения кальвадоса, так же как и применяемые процессы дистилляции и выдержки.
Сорта яблок. Для производства кальвадоса разрешено использовать 48 сортов яблок из 200, растущих на северо-западе Франции. Идеальным соотношением для приготовления сидра, из которого затем делают кальвадос, считается следующее: 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых. При этом нельзя использовать падалицу – разрешены только те яблоки, которые сорваны с дерева. Иногда в яблоки добавляют груши для придания более кислого вкуса. Кстати, обычный сидр популярен во Франции и сегодня: после брожения яблочного сока его часто шампанизируют и получают игристый сидр.
Способ дистилляции и место производства разделяют кальвадос на две группы:
1. Calvados du Pays d’Auge AOC (Appellation d’Origine Controlee) – Кальвадос дю Пеи-д’Ож, контролируемое наименование по происхождению. Это самый лучший кальвадос, производимый на небольшой территории.
2. Calvados AOC (Appellation d’Origine Controlee) – Кальвадос, контролируемое наименование по происхождению. Этот кальвадос производят на большей территории, и процессы его производства не так тщательны и дорогостоящи. Хотя напиток тем не менее получается очень качественным.
После сбора урожая разные сорта яблок: нежные, горькие, нежно-горькие и кислые отбираются и смешиваются, в соответствии с секретными пропорциями производителя.
Фрукты давят, из них выжимают сусло, которое фильтруют и наливают в дубовые бочки. Натуральное брожение сусла длится 5 недель и дает сидр крепостью от 4 до 6%. Сидр дистиллируют либо в аппарате «alambic charentais» для кальвадоса дю Пеи-д’Ож или в аппарате типа «patent still» для обыкновенного кальвадоса. Старение напитка происходит в дубовых бочках, крепость готового кальвадоса около 40%.
Разновидности кальвадоса
В зависимости от срока выдержки различают следующие разновидности кальвадоса:
*** – 3 яблока – не менее 2 лет выдержки;
Vieux – Reserve – не менее 3 лет выдержки;
VO – Vieille Reserve – VSOP – не менее 4 лет выдержки;
Extra – ХО – Napoleon – Hors d’Age – Age Inconnu – не менее 6 лет выдержки.
Следует отметить, что, как и коньяк, кальвадос -это результат купажирования, и при определении его возраста в счет идет срок выдержки самого молодого кальвадоса в купаже. Информацию о самом молодом яблочном спирте в купаже обязательно выносится на этикетку. Как правило, именитые производители намеренно завышают выдержку кальвадоса, и встречаются напитки выдержкой 10, 20, 50 лет, а некоторые приближаются и к 100 годам.
При том, аналогично коньяку, в кальвадосе уважат и ценят постоянство, и главная задача мастера купажа – поддержать неизменность вкуса своей марки. Можно найти кальвадос с указанным на этикетке годом урожая. В этом случае, естественно, в напитке не смешаны кальвадосы разных годов урожая, и на этикетке может быть дата его розлива по бутылкам. Это помогает определить возраст кальвадоса, поскольку в бутылке его старение прекращается.
Искусство употребления кальвадоса.
Кальвадос напиток универсальный. Он прекрасно подходит и к тяжелым нормандским сырам, и к шоколадным и фруктовым десертам, отлично сочетается с кофе. Многие шеф- повара любят использовать кальвадос в процессе приготовления своих блюд.
Между сменами блюд у французов есть традиция пить рюмочку кальвадоса, который «прожигает дыру в желудке», освобождая место для следующих блюд. Этот обычай называется «trou normand» («нормандская дыра»). Ученные заметили, что яблочный бренди (коим, по сути и является кальвадос) обладает уникальными свойствами, которые благоприятно влияют на пищеварение, располагая к длительным застольям с обилием вкусной и изысканной пищи.
Молодой кальвадос можно пить и в чистом виде, и со льдом. Выдержанный кальвадос считается классическим дижестивом, которым приятно закончить трапезу. И, конечно же, не стоит забывать о бессменной спутнице кальвадоса – сигаре. Кальвадос считается идеальным спутником дружеских послеобеденных бесед, а также является изысканным подарком.
Принято подавать кальвадос при комнатной температуре, желательно в классическом «коньячном» бокале, а старый кальвадос, который провел несколько лет в бочке – в бокале-«тюльпане».
